云南普洱茶熟茶保健功效的研究

普洱茶是历史悠久的名茶，起源于我国云南西双版纳和思茅。从历史上看，普洱茶是用云南大叶种的新鲜叶子制成的晒干毛茶。现代普洱熟茶是指由云南大叶树种制成的晒干毛茶制成的后发酵茶，经过潮水，渥堆，陈化和干燥等特殊工艺加工而成。其中，渥堆是最关键的过程，在普洱熟茶独特的品质和健康益处的形成中起着重要作用。普洱熟茶具有外观浓烈，外观呈棕红色（通常称为“猪肝色”）或略微灰白色，浓红色汤，口感醇厚或醇和，口感滑嫩和独特的陈年香气的特征。普洱熟茶具有多种健康作用，例如降低血脂，降低血压，抑制细菌，帮助消化和排毒。它受到香港，澳门，台湾和东南亚地区消费者的青睐。它在日本，法国，意大利，香港和澳门被广泛使用。该地区素有“美容茶”，“减肥茶”，“长寿茶”和“纤细茶”之美誉，因此，探究影响普洱茶健康功效的因素具有重要意义。为普洱茶的进一步研究提供参考。

1普洱茶在国内外的健康益处

1.1古今普洱茶保健功效的国内研究

在预防龋齿，消除口臭和抑制细菌方面，湖南医科大学口腔医学院茶与健康实验室主任曹瑾对普洱健齿茶的杀菌能力进行了体外实验观察。抑制变形球菌粘附，发现普洱健齿茶具有抗牙菌斑形成作用。有效浓度在0.125％至1％之间，最佳浓度为1％。普洱健齿茶的抗牙菌斑形成作用主要表现为在G抑制F（葡萄糖基转移酶）的活性，并抑制Exodextran的细胞产生。赵岩，詹继红和刘建伟与曹进同在一个实验室，通过动态观察氟和茶多酚含量对普洱茶的防龋效果进行了初步讨论，结果表明普洱茶茶是水溶性的氟含量在180.72至229.83mg/kg之间。茶多酚含量在87.42至99.16mg/kg之间；喝4克普洱茶，以0.5％的浓度冲泡茶，50分钟后，氟化物的摄入量将达到安全有效的防龋剂量。孙鲁西和黄成荣的研究表明，各种茶清除口臭的能力与儿茶素和酚类化合物的总量呈负相关。口臭去除作用的强度是：红茶>乌龙茶>宝中茶>绿茶，而罗龙新，吴小崇等人对云南普洱茶主要生化成分和水提物含量变化的研究堆肥过程中的茶表明，到渥堆发酵过程结束时，茶多酚和儿茶素的含量已急剧下降。这无疑表明，发酵的普洱茶比红茶对消除口臭的作用更强。

在云南饮茶习惯的少数民族中，勐海县南糯山的哈尼族仍然习惯于煮普洱茶来治疗细菌性痢疾。医学研究和临床实验证明，云南普洱茶确实具有抗菌作用，尤其是浓茶，每天服用4次，可以治疗细菌性痢疾。

在降低胆固醇方面，台北市烹饪教学研究室的肖明喜，台湾大学食品科学技术学院的林兰牛，孙鲁西等使用普洱茶（PET）的水提取物。作为测试材料，以探索其在体外实验中的作用。胆固醇生物合成的作用，以及是否具有降低活体动物血脂的作用。研究结果发现，PET可以减少人肝癌细胞系（HepG2）模型系统中胆固醇的生物合成，并且其抑制作用是在产生甲羟戊酸之前。在动物实验中，已经证实普洱茶具有抑制胆固醇合成的作用。此外，它还可以降低血液中的胆固醇，甘油三酸酯和游离脂肪酸，并增加粪便中胆固醇的排泄。

1.2国外对普洱茶功效的研究

接下来是日本学者。富田公司使用在中国云南生产的普-茶和日本绿茶进行动物实验，观察其对血脂代谢的影响。结果发现，喂食茶提取物6至8周后，血浆胆固醇脂质显着降低。连续喂入普洱茶可以促进脂肪组织中甘油三酸酯的分解。

自1980年代以来，法国国家卫生与医学研究所进行的临床试验表明，普洱茶可以降低血脂，在两个月内使20名高血脂水平的患者的血脂降低22％。此外，法国一家医院的临床实验证明，云南普洱沱茶可以加速血液中酒精含量的降低。

巴黎圣安东尼市医学系的临床教学主任埃米尔·卡罗比（EmileCarroby）博士证明，普洱茶对脂肪代谢具有出乎意料的良好作用。喝云南普洱茶的患者中有40％以上具有不同程度的体重减轻。40至50岁的病例效果更显着；34％对减少人体中的脂质化合物具有良好的作用，而33％具有中度的作用；它们对减少人类的甘油三酸酯，胆固醇和血尿酸有不同的作用。结果，有30％的人降低了胆固醇。

巴黎亨利隆多医院的BenalGiacotto教授为Creteil示范医院的肥胖者提供了3碗云南沱茶，以及巴黎大学奥赛营养生理学实验室主任卢彤教授，巴黎大学营养生理学实验室主任实验用云南沱茶茶汁对室内饲养的白小鼠进行了测试。结果均证明云南普洱茶具有降脂作用。

2影响普洱茶保健功效的因素分析

从加工技术的角度

形成普洱茶独特品质风格的过程主要涉及以下因素

1微生物

微生物在普洱茶的渥堆中起关键作用。一方面，微生物可以产生用于酶促作用的细胞外酶，微生物呼吸所产生的热量有利于晒干普洱茶化学成分的复杂转化。另一方面，它可以通过自身的代谢将某些营养物质（如氨基酸，维生素，矿物质等）与茶中的化学成分一起产生到茶汤中，对人体健康有益。

普洱茶生产过程中的主要微生物种类主要是黑曲霉和酵母，以及根霉菌和青霉菌。黑曲霉可以分泌纤维素酶，果胶酶，各种氧化酶（如多酚氧化酶），蛋白酶，并且在堆积过程中还会产生柠檬酸，草酸和抗坏血酸。酵母本身富含蛋白质，具有八种必需氨基酸，B族维生素和维生素原D2，脂肪，粗纤维素，碳水化合物，矿物质和微量元素。同时，它还含有丰富的酶系统（例如转化酶，麦芽糖酶，脱糖酶，脱氢酶，烯醇酶和氧化还原酶等）和生理活性物质，例如辅酶I，辅酶A，辅酶Q，细胞色素C。酵母发酵有机物后，其蛋白质，维生素A和其他物质的生物活性将大大提高。根霉可以产生有机酸，例如富马酸，乳酸，琥珀酸等，还可以产生芳香族脂质。它也是转化类固醇的重要真菌。青霉中的产黄青霉可产生葡萄糖氧化酶，葡萄糖酸，柠檬酸和抗坏血酸。青霉菌发酵的菌丝体富含蛋白质，矿物质和B族维生素。可以看出，这些微生物分泌的细胞外酶和代谢产物不仅为茶多酚的氧化，果胶的分解，纤维素和半纤维素的转化以及蛋白质的降解提供了有效的生化能力，而且还丰富了普洱茶对人体的健康成分。因此，微生物在普洱茶品质的形成和保健作用的表现中起着关键作用。但是，这些微生物的种类，渥堆过程中的人工接种量以及生产最佳质量和最强健康作用的普洱茶的菌株需要进一步研究。

2.2环境条件

在渥堆普洱茶的过程中，微生物起着充分反映普洱茶品质对健康的作用。它与环境条件如温度，潮气量，通风，光线和其他因素密不可分，但这些因素的最佳组合仍有待进一步讨论。

最后，普洱茶的干燥，灭菌，筛分和包装必须确保符合国家食品卫生标准。

2从化学成分转换的角度

普洱茶保存过程各阶段茶样品化学成分的测量结果（由周宏杰，李家华等人于2003年确定）根据分析，茶多酚（约占儿茶素的70％））急剧下降，并且大多数都是转化茶色素（rv，DR和DB）是儿茶素氧化分解的聚合产物。其中茶黄素（TF）和茶红素（（TR）均减少，茶黄素（TB）增加最多，茶黄素是一种由儿茶素的氧化聚合反应形成的结构非常复杂的产品。其结构，组成和性能还有待进一步研究，最近的研究表明茶色素具有很强的抗氧化能力和清除自由基的功能，因此它是一种很好的医药原料，水合果胶，从羊毛茶到半成品这些变化主要归因于微生物在堆积过程中产生的胞外酶，例如肽酶，纤维素酶，葡萄糖氧化酶，例如多糖氧化酶，这些酶将果胶转化为水合果胶而纤维素和半纤维素部分转化为多糖，这导致碳水化合物化合物的增加。包括单糖（例如葡萄糖），二糖（例如蔗糖和麦芽糖），多糖是可溶性纤维和水合果胶。

普洱茶中的多糖主要有两种来源。一种是茶本身固有的，在渥堆过程中被微生物转化，另一种则是通过微生物的代谢产生的。例如，酵母的细胞壁含有甘露聚糖和葡聚糖成分。多糖是一类重要的生物活性物质，具有多种生物活性和保健功能。通过研究生物体内免疫物质，生物膜和各种生物活性物质的活性，发现生物体内碳水化合物的功能不仅提供能量与参与结构组织而且还具有多种生物学功能。

增强免疫功能。作为一种免疫调节剂，多糖化合物可以激活免疫细胞，改善人体的特异性和非特异性免疫功能，从而发挥免疫作用并具有抗肿瘤作用。例如，从真菌和酵母中提取的多糖具有一定的抗肿瘤活性，已进入临床应用阶段。它们具有降低血糖和血脂的作用。试验证明茶多糖对糖尿病有明显作用。据报道，某些多糖具有增强人体抗辐射功能的作用。中国茶叶研究所与天津市卫生防疫站等单位合作，于60℃皮下注射小鼠茶多糖，辐射剂量为0.20-0.22C/Kg（766-840）。结果是注射茶多糖的小鼠的存活率。存活率比对照组合物高30％。

3从微生态学的角度

果胶和水溶性纤维都是水溶性纤维膳食纤维，它们可以改变肠道系统中微生物群落的组成。它们被有益的大肠菌群细菌部分或完全发酵，产生大量的短链脂肪酸，例如乙酸和乳酸。它可以调节小肠尸体的日增重，改善有益细菌（例如双歧杆菌等）的繁殖环境，从而抑制腐生细菌的生长，防止小肠粘膜萎缩并支持小肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，并保护肝脏。非常重要的意义。动物实验研究表明，乳酸和大多数无机酸等有机酸具有抗菌和抑菌作用，可以抑制大肠杆菌，链球菌，葡萄球菌和其他病原体的生长和繁殖。许多测试结果还证明了有机酸具有抗应激作用，并提高了动物的免疫力。