带上这份藏宝图寻味云南

对于个体来说，地理位移是一场收获风景和见闻的旅行，而对于人类群体，这样的迁移则有着到新地方开启新生活的移民意义。在中国的历史长河中，多重移民浪潮把来自各地的人们推向西南一隅的云南。他们在此与世居民族共同生活，所带来的饮食习惯也与当地的土生风味融汇相合，成为滋味独特的流动美味。夏日的云南很适合避暑之旅，而在你的旅途中，也可从味觉来破译这里各方各族独特而共享的美食密码。

不必惊讶于昆明城内的清真餐馆数量，元初设云南行省，西域色目随蒙古军队大量迁入省府，清真餐食随他们而来的年代，比洪武大移民要早一百年。如今在很多昆明人的记忆里，去

“牛菜馆”

下馆子是日常生活中的精彩加餐。而之所以名为“牛菜馆”，是因为昆明传统清真菜馆主要吃牛肉。

牛菜馆特色招牌里的

牛肉冷片

顾名思义是牛肉煮熟后冷切成片，配椒盐、辣椒粉和芝麻花生酱三种干湿蘸料；

油淋干巴

很考火候，先用菜油把辣椒花椒等香辛料炒出味，再把水分较多的爆腌干巴切片下锅炒，起锅香脆又入味。

元朝之后，更多移民从周边邻市邻省迁入昆明，他们勤于设字号开饭馆，给这里的餐食增加了许多风味。比如现在昆明人早午不能缺的

小锅米线，就是清朝时从相距百来公里的玉溪传过来的。从南往北，米线是云南的流通主食，不过

豆花米线

算是昆明独家。往米线上加冬菜、肉末和热豆花作“盖帽”，这种做法可能是清末四川移民带来的豆花饭改版。而同样在清末开始流行的

云腿月饼，甜咸口馅料及饼皮加糖油起酥的做法都有广式月饼的影响。

在古代，大理曾是云南的中心，也是原生民族与北方移民交融的节点之一，这种交融一直延续到南部的保腾地区。如今大理常见的

乳扇

和

乳饼，最初可能是蒙古骑兵的行军粮，做法也被一路带到了大理坝子这片水草丰美、适宜放牧的地方。

规矩而成熟是大理菜的最大特点，然而

生皮

算是其中的异类，这种吃法似乎也是茹毛饮血与火烹热食间的折中：腿肉和里脊用火烧皮去毛，再把金黄脆皮和未全熟的肉切盘，配上辣椒、花椒、梅醋和姜蒜等调料混合的“蘸水”一起吃。不过如今为了食品安全，大理地区用于制作生皮的猪肉检疫颇为严格，并且至少要做到七八分熟才敢拿去招待外客。

和大理类似，保山地区也有吃“火烧猪”的习惯，并把这种做法叫做“

保山大烧

”。除了和大理类似的蘸水，还配水腌菜或腌菜膏等酸味蘸料来吃。腌菜膏这种食材受保山南边德宏的影响而来，是当地傣族很喜欢的调味料。一盘保山大烧里，藏着滇西十字路口的融合味道。

在滇西重镇腾冲，由于明清移民潮的影响，现在依然可以从传统饮食里找到中原的饮食痕迹。山西太原流行的“头脑”主要由羊肉、山药、莲藕和黄酒一起熬成，随移民来到腾冲的

头脑

则演化成了异曲同工的甜咸口拼盘，食材包括肉丝、蛋卷、米糍粑和甜酒酿。

中国各地有多个版本的“大救驾”，山高皇帝远的云南腾冲也有一例。相传南明永历帝朱由榔被吴三桂驱赶到滇西后辗转入缅甸，腾冲大救驾

便在饥寒中救了他的驾。这是一道由饵块、火腿、时蔬等杂炒而成的家常小吃，每家厨房都可能随意炒出不同的版本。

旅行时常把丽江和大理划为相近的目的地，其实不管从自然地理还是从饮食习惯上来看，丽江都与北面的迪庆更接近。比起农耕，这一片区的自然条件更适合畜牧，而不是传统的稻米和蔬菜产区，尤其和物产丰饶的大理相比，丽江与迪庆的饮食风格口味相对简单。不过，如今的便捷物流每日运送新鲜蔬菜，再加上来自天南海北的餐饮经营者，这里的风味已更为多元。

而古代，大理与藏区的物产迥异且互补，丽江的纳西商人则成为沟通两地贸易的重要桥梁，滇南的茶叶布料和藏区的牛马酥油经由他们交易到更多地区的商人手中。

“鸡豆”即阿拉伯世界常见的鹰嘴豆，这种豆类可能随各个商队走印缅藏滇之路辗转来到丽江，倔强生长并一度成为这里的重要辅食。鸡豆磨粉煮熟沉淀后即可制成

鸡豆凉粉，这种黑灰色的凉粉不太好看，口感却很清爽，除了凉拌也可油炸来吃。

山地牧区喜食肉类，也有为便于保存而腌制肉类的习惯。丽江有

腊排骨

和

三坝火腿，迪庆有

牦牛干巴。

旅行时，试试享受这种粗狂的风味吧——煮一锅腊排骨火锅，或者炒一盘牦牛干巴，大口吃肉，再喝上一杯现打的酥油茶——这正是是来自藏区的味道。

西双版纳的食材野劲儿很足，炸竹虫

只是小小的表象。这片热带秘境就像一个宝贵的植物基因库，数种野生水稻仍保留有稻类的古老基因，当地人也保留着许多采食山野菜的传统，并且把澜沧江面上的青苔收集入菜。

土豆是全世界范围内普及的食物，但在版纳广泛种植的历史至多不超过一百年。

包烧老奶洋芋

这道傣味菜，是外来食材在滇南本土化的代表。

“老奶洋芋”意即老奶奶都能轻松吃的松软洋芋泥，这种做法最早出现在土豆产量大的滇东北地区，傣菜做法则是把土豆泥混上缅芫荽、香茅草、小米辣等当地常见的调味料，再用芭蕉叶包起来放到炭火上烧——这种包烧料理与老挝和泰北一脉相承。

除了芭蕉叶用做容器，芭蕉花也是傣菜里的常见食材，可炒肉或凉拌，也可一样包烧来吃。

版纳与德宏的菜式常被通称为傣味。其实，傣族口味与当地的布朗族、景颇族、阿昌族等都互有影响。两地的口味细微处有区别，版纳爱甜辣，德宏重酸苦辣。例如，两地都吃凉拌细米线“撒撇”，不过用牛苦肠液做调味“

苦撒

”在德宏更流行，版纳则偏爱用柠檬调味的“

柠檬撒

”，搭配着

菠萝饭

一起吃。菠萝饭用糯米和菠萝果粒装在挖空的菠萝壳里蒸制而成，闻起来甘甜芬芳，糯米绵软弹牙。

德宏还有一种常见的甜品名为“

泡鲁达

”，这种用炼乳、西米和碎面包一起制作的点心从相邻的缅甸传入，不过它最初的脚步可能延续到了更远的中亚：伊朗一种叫做Faloodeh的玫瑰糖水甜面，名字与做法都与泡鲁达有着相似之处，它有可能是经印度传到缅甸的。

从建水到河口，这是红河奔流的方向，也是一条连接起汉族移民和山地民族的饮食变化与交流之路。建水同样是随明初屯垦迁移而兴起的重镇，来自长江下游的大量移民迁入，为这里带来了制作豆腐的技艺。

城里有名的豆腐作坊都在西门外，靠近大板井，用井水制作出来的豆腐外形圆润结实，即使放在炭火上烤成

烧豆腐

后，内里仍是软嫩鲜甜的浆。

而同样有名的

汽锅鸡，汤头口味比云南多数地方要清淡得多，也更符合中国“药食同源”的饮食哲学。

虽然

过桥米线

店家已经开遍全国甚至开到海外，但其实过桥米线传到昆明后，就成了店家把配菜装进小碗小碟里的秀气套餐，而到了北方，制作方法甚至还与四川麻辣烫混合了起来。可能只有在过桥米线的故乡蒙自，你才能在街头小店里亲眼看到后厨如何从熬有鸡鸭的汤锅里舀起滚烫的汤，一勺浇到米线和各种自选的“帽子”（“帽子”是米线的主料）上。

河口是真正的边疆口岸，以红河为界，桥的另一头就是越南。这里的苗族和瑶族等世居民族与越南北部的山地民族山水相邻，食物也有很多共同点。

方粽

是两地共通的食物之一，也是瑶族年节时的传统食物。

这种四方体的大粽子通常是碱水棕，用草木灰煮水拌糯米，中心再包上卤猪腿肉和绿豆泥做成的馅料，蒸熟后切片过油煎，就成了叫做“粽粑”的糯米饼。这里的

越南小卷粉

与越南米皮春卷的做法和形态都很相似，不过内里包的馅料不太一样，越南春卷里常见的生蔬菜和海鲜，传到了河口便换成更中式的炒肉沫了。

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