云南饮食文化

普洱，是滇南古镇。清代雍正七年（公元1729年）设普洱府，雍正十三年改为宁洱县（当时叫普宁）。

其实普洱不产茶，因是

当时思茅、版纳一带茶叶的加工集散地，由此而得名。

过去，人们习惯以普洱茶作为云南茶叶的统称，认为云南产的茶都是“普洱茶”。其实不然，云南产茶、饮茶历史悠久，茶叶种类繁多。在茶界，有专家提出“

我国西南地区是世界茶树的原产地，云南则是这个原产地的中心

”的观点，说明云南产茶品种丰富，普洱茶仅是云南茶中的一枝奇葩，素以独特的风味、优良的品质著称于世。

普洱茶的历史文化

根据历史资料记载，最早种茶的人为

商周时期西南夷中的濮人（今分布在云南的佤族、布朗族、德昂族等的先民）。东晋常璩的《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁、丹漆茶蜜……皆纳贡之。”也就是说，周武王联合濮人部落讨纣后，濮人们就将他们所产的茶作为贡品献给武王。由此可见，三千多年前的云南民族地区已开始产茶。

摘茶的布朗族

《普洱府志》中记载：“旧时武侯遍游六山，留铜锣于攸乐，置芒于莽芝，埋砖于曼砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革登，置撒袋于曼撒，因此名其山。”相传，储葛孔明曾经遍游六大茶山，六大茶山的得名也源于孔明。传说，攸乐就是现在基诺族人。他本是诸葛孔明所带领的将士，随孔明南征的时，因在今基诺山一带掉队未归，演变成了今天的基诺族。今西双版纳把

南糯山称之为“孔明山”，把诸葛孔明奉为茶祖。在其他民族地区还有“武侯遗种”的说法，这些传说虽已无法考证，但不难看出

普洱茶传于三国的事实。

南糯山

唐朝时期，是普洱茶发展重要历史时期。唐朝樊绰在《蛮书》中记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”据考证，“银生城”指的就是

唐代南诏国六节度使中的其中之一的驻地，大致是现

普洱市的景东县，包括现西双版纳傣族自治州全境、普洱市和临沧市，与普洱茶的主要产区大体吻合。

“诸山”指的即是六大茶山，“蒙舍蛮”即为云南的少数民族，“以椒、姜、桂和烹而饮之”是一种饮茶的方法。这里的“茶”指的便是普洱茶。这是历史文献中最早关于普洱茶的记载。

明朝时期，普洱茶得到了进一步的发展。谢肇淛在《滇略》中提到：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”这是

历史上第一次提到“普茶”即普洱茶。

“蒸而成团”则反映了普洱茶特殊的加工制作方法。

茶山

清代时期，是普洱茶发展的鼎盛时期。为更好地统治民族地区，雍正皇帝派大臣鄂尔泰担任云南总督。推行了“改土归流”的政策，设置了“普洱府”“管茶局”等机构，掌管普洱茶的税收和收购，控制普洱茶的收购及销售权。同时坚持“岁进上用茶芽制”，用最好的普洱茶进贡到北京。“

夏喝龙井，冬饮普洱

”成为清宫饮茶的习俗。据考证，世界上最古老的茶人便是古代西南夷濮人，即今天云南布朗族、佤族、德昂族的祖先。他们是

世界上最先发掘和利用野生茶叶的民族，同时还是世界上最早驯化、种植和栽培普洱茶的少数民族。

德昂族制茶

在西双版纳、普洱和临沧等地，发现了野生普洱茶树和人工种植、栽培的古茶树。现已发现的中国最早的野生普洱茶树，是在西双版纳傣族自治州勐海县的约有1700年的

巴达山野生大茶树。

过渡型古茶树主要有澜沧

邦崴过渡型古茶树，树龄达千年。栽培型古茶树有西双版纳傣族自治州

南糯山栽培型茶树王，树龄约有800多年。此外，在“六大茶山”还分布有许多古茶园。在西双版纳傣族自治州老曼峨山，1975年出土了布朗先民——濮人种植茶树的工具。

巴达山野生大茶树

普洱茶制作所采用的原料为云南特有的

大叶种晒青茶，普洱茶的初制经由各民族人民运用传统原始加工方法制作而成。将通过采摘得到的大叶茶树的鲜叶经过传统的

手工锅炒杀青、揉捻、摊晾通过阳光晒干而制成毛茶。

再将毛茶通过特殊的方法紧压制成

饼茶、沱茶、砖茶

等。用云南所特有的笋壳包装后，在

马帮

运输或储藏的过程中

自然陈化，长年累月陈化为

普洱熟茶，这就是传统的普洱茶制作。

普洱熟茶

关于普洱茶的产区

普洱茶的茶区，从地域划分的角度可以概括为：

一条大河，三大茶区，六大茶山，十大名寨。

“一条大河”指澜沧江；“三大茶区”指临沧茶区、普洱茶区、西双版纳茶区；“六大茶山”是指西双版纳的

新旧各六大茶山，新六大茶山是南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达，旧六大茶山是革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼撒(易武）、攸乐(基诺）；“十大名寨”是指老班章、冰岛、昔归、曼松、那卡、刮风寨、弯弓、困鹿、麻黑、老曼峨。

普洱茶的产区图

临沧茶区有10大茶山，分别是勐库、昔归、坝糯、懂过、勐库大雪山、白莺山、凤庆香竹箐、永德大雪山、冰岛、忙肺。

普洱茶区有13个茶山

：景谷、景谷苦竹山、景迈、景东、江城、邦崴、佛殿山、营盘山、板山、秧塔、马邓、镇沅千家寨。

西双版纳茶区即为新旧六大茶山

：以澜沧江为界，澜沧江以东为旧六大茶山，以西为新六大茶山。

临沧茶区

茶马古道

最能够体现普洱茶的历史文化价值所在的，便是遗传至今的茶马古道。茶马古道不仅是东西方互联的“脐带”，也是连接世界上不同民族和不同大陆的一条纽带，被称为中国南方“

丝绸之路

”。茶马古道有着特殊的历史意义，是指从唐宋到民国时期汉、藏等民族之间进行茶马互易而形成的一条交通要道。云南民族地区的茶马古道主要是指“

滇藏道

”，从云南普洱茶的产地，今西双版纳、普洱等地出发，经下关（大理）、丽江、中甸（香格里拉）、迪庆、德钦，到西藏的芒康、昌都、波密、拉萨，而后再经藏南的泽当，后藏的江孜、亚东然后出境。

茶马古道——滇藏道

传统普洱茶种类

南宋

李石在《续博物志》中记载：“西藩之用普茶，已自唐朝”。这是古籍中最早出现的“普茶”之称。当时的普洱已形成了“茶马市场”。明代谢肇淛（zhe）在《滇略》一书中记载“普茶珍品有

毛尖、芽茶、女儿

之号。芽茶较毛尖稍壮，采制成团，滇人重之女儿茶，亦芽茶之类。”记述了普洱茶的品种及制作情况；清代张泓在《滇南新语》中有普洱茶成为“岁贡”清朝廷的“贡品”的记载；檀萃在《滇海虞衡志》中写道：“入山做茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣！”记述了

普洱茶在云南经济中的地位。

在《红楼梦》中，普洱茶与龙井茶、六安茶、老君眉、君山茶等，均被提列为贡茶。

最早生产的普洱茶

均属绿茶，是用云南大叶茶种经杀青、揉捻、晒干后的散茶（毛茶）作原料，再经蒸压塑成各种式样压制茶的总称，包括团茶（今沱茶）、方茶、饼茶、紧茶等各种品种。现在制作的普洱茶，有绿茶，也有红茶；从制作形状上讲，除蒸压成型的压制茶外，还有散茶。

普洱贡茶饼

01.普洱方茶

普洱方茶，即“

普洱贡茶

”，是普洱茶中的一种。最早的方茶，是将散茶蒸发、模压制成方形，正面印有“福寿方茶”四个字，成为向朝廷进献的贡品，云南人称为“普洱贡茶”。后来，为了体现喜庆吉祥之意，将字改压为“福禄寿喜”四字，便成了“

四喜方茶

”。注册“中茶”商标后，在茶片正面压印“中茶”二字，背面压印“

普洱方茶

”四字，成为现在生产的普洱方茶的形状。

普洱方茶

普洱方茶主要以云南

大叶茶种

的

晒青毛茶一级

为原料，经过严格选料，精工筛制，然后蒸软压成方块形状，其外形紧压端正，模纹清晰，厚薄均匀，色泽墨绿，银毫特显，汤色黄明，香气清浓而又持久，滋味醇厚，叶底嫩匀；并有携带方便、耐久储藏等特点。

普洱方茶汤

02.边销茶

边销茶是

紧压茶，属普洱茶产品之一。古代有“蛮庄茶”之称，现在习惯称为“边销茶”，是为销往

西藏、青海、新疆等地藏族和其他民族饮用的专制茶叶。

史载，居住在青藏高原的各族人民，多吃牛羊肉，加上高原气候及地理环境的影响，习惯饮茶。

明史《杂甘传》记载“其食皆肉，倚茶为命”。当时，边销茶的发展，随之开辟了从云南普洱出发，经大理（下关）丽江至迪庆、德钦入藏或至打箭炉（今四川康定），再运往昌都、日喀则等的前藏或后藏地区的“

茶马古道

”。这是一条悬崖壁立、河凶雪阻的道路，运输工具主要是靠马帮驮行。

边销茶

传统边销茶在下关、勐海、景谷、景东、墨江等地均有生产。选用上、中、下档晒青毛茶，三到八等的洒面茶与九到十等的里茶配制而成。毛茶原料三到八等经过

拼堆、付拣、潮水（软化），用作洒面茶（半成品），占47、毛茶原料九到十等经过筛、切、付拣、潮水，用作里茶（半成品），占53

配制后的半成品又经过称重、蒸压、定型、干燥后包装为成品。云南边销茶外形紧实端正，色泽乌润，厚薄均匀，有银毫；

汤色橙红，香气浓郁，滋味纯正，经久耐煮，叶底竹青或带褐色，是配制酥油茶的上等茶料。

边销茶茶汤

03.七子饼茶

七子饼茶是普洱茶的另一个品种，属

紧压茶，是散茶蒸压成圆饼形，象十五日的满月，每饼净重

357克

；

每七个饼子合为一简，包装起来共重2.5千克，故称之为“七子饼茶”，含有合家团圆和子孙繁衍的意思。七子饼茶是民间红白喜事、逢年过节的馈赠礼品，曾在海外侨胞中享有颇高的声誉，有“侨销圆茶”“侨销七子饼茶”的美誉。传统七子饼茶以澜沧江流域一带的

大叶茶晒青毛茶

为原料，经过后发酵处理，精工筛选，蒸压成饼。它的外形美观，独具特色；

汤色橙红，香气持久，味道浓萨。

七子饼茶

七子饼茶其有其他普洱茶的优点，又独具特点：特殊的

陈香味。

有诗赞誉“

雾锁千树茶，云开万壑葱。香飘十里外，味在一杯中

”。这种陈香是由特殊条件形成的。云南历史上交通不便，当时普洱茶的运输多靠“

山间铃响马帮来

”，从集散地运至销地，少则十天半月，多则更久。当时

普洱茶的后发酵作用，是在茶叶蒸揉形成后的自然风干过程中和马帮驮运过程中逐步进行的。这种缓慢进行的生物化学和酶促进氧化作用，便形成了

普洱茶的陈香。

现在普洱茶包括七子饼茶的

后发酵过程，是采用人工速成陈化工艺来完成的；把现代科学技术引入制茶，仍保持了茶的传统特质。

七子饼茶茶汤

04.沱茶

明代谢肇淛的《滇略》中记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之。”沱茶就是在这种普茶“

蒸而团之

”的基础上发展演变而来的。传统沱茶，下关

生产的较为出名，故又叫“

下关沱茶

”。

沱茶

关于“沱茶”名称有多种说法。一种说法是沱茶就是“团茶”，是普洱茶的一个古老茶种，“团”与“沱”之音转而相通，且“团”“沱”形状都是圆形，故名。另一种说法是清光绪二十六年（公元1900年），景谷的李文相创办作坊，用土法压成一种月饼形的团茶，并销往下关一带。两年以后，下关茶商仿团茶改制成碗状的茶，经昆明等地运往重庆、宜宾一带销售。当时，四川的茶商做广告说：“

沱江水，下关茶，香高味醇品质佳。

”这就是“

沱江水煮云南茶

”，故名“沱茶”。

下关沱茶

沱茶最早是用思茅地区的

大叶种“女儿茶

”作原料制作而成的，后转用临沧地区的“

凤山茶”和“动库茶”

为主要原料。按照沱茶配料的规定，需用青毛茶级和二级各占一半；全部以云南六个地州产茶区大叶良种优质青茶加工制成。毛茶原料经过筛分后，包心茶经过风选、拣剔、拼堆（半成品，待蒸压）；洒面茶经过风选、捞、拣剔、拼堆（半成品待蒸压）；最后蒸压成成品茶。

沱茶外形为碗臼状，是一种独具风格的传统高级名茶，色泽

墨绿油润，叶嫩芽肥，银毫特显；

汤色清洁明亮，香气馥郁而又持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿匀亮，经久耐泡，具有解渴、提神、醒酒和祛除疲劳、帮助消化、降低胆固醇等多种功能。

下关沱茶茶汤